海物会“巨变”：创建中食平台、孵化小业态，成为盒马联营供应商
去年9月，阿里入股新华都购物广场。这笔超过5亿元的交易有两大看点：一是双方合资在福建落地盒马鲜生；二是阿里针对新华都原有业态进行赋能与改造。
其中一个业态值得关注，那就是新华都旗下的海物会。2017年5月开业的海物会是由新华都与福州新界餐饮合资成立的“餐饮+零售”业态。彼时，新零售概念如火如荼，新物种层出不穷。以福州市场为例，先后开业的永辉超级物种温泉店与新华都海物会仅仅隔着一条马路。
在当时的背景下，这家经营面积5000平方米、餐饮堂食为主，售卖食材为辅的海物会承载了新华都对于“餐饮+零售”的美好向往，也是新华都触碰新零售的一大抓手。但随后的事态发展出乎业界预料，四个月后阿里入股新华都，双方成立合资公司在福州开设盒马鲜生。
虽然福州盒马鲜生开业抢占了海物会的“风头”，但海物会的自我迭代并没有就此停滞。笔者在不久前走访海物会时发现，海物会已经重新进行战略规划，在原来业务的基础上，提出了打造中食平台，孵化餐饮小业态，输出商品和技术，开展线上线下一体化经营的重新定位。
“海物会孵化的’海有’品牌已经入驻新华都超市和盒马鲜生，新的增量业务比重今年有望占到总体的30%”。海物会总经理王勇告诉笔者。
海物会的转型释放两大信号：一是战略重心后移，海物会从侧重前端门店到侧重后台打造，形成“大后台+小前端”的模式，并借助淘鲜达开展线上业务；二是与盒马整合供应链，从盒马的“竞品”转型为供应商。海物会孵化的小业态以店中店的形式跟随盒马开店，同时也担任福州盒马旗下餐饮档口“盒马工坊”的OEM供应商。
另一方面，阿里入股新华都之后，海物会、福州盒马、新华都购物广场等几个零售业态在进口海鲜等品类进行联合采购，从而进行供应链的整合与优化。这也符合盒马鲜生“全国直采+借助区域合作伙伴资源”的供应链构想。
打造中食平台：研发5大品类、推出200多个SKU
海物会的新战略伴随新华都购物广场五四店的升级改造而落地。笔者在4月20日走访新华都购物广场五四店时发现，原来一楼的生鲜区域大变样：在门店形象上，拓宽门店通道、调整灯光氛围，使得门店增加通透感；在商品结构上，原来散称的果蔬升级为包装好的精品果菜，此外增加了几个餐饮档口和堂食区域。
其中一家叫做“海有”的日料小档口便是海物会最新孵化出来的餐饮小业态。“但凡带有’海’字的大部分餐饮档口都是海物会旗下品牌。”王勇告诉笔者。此外，新华都五四店最新推出潮汕鲜牛肉专卖区域也是由海物会提供食材和调味品。
海物会总经理王勇表示，海物会去年后半年启动战略转型，提出了打造中食平台，孵化餐饮小业态，输出商品和技术，开展线上线下一体化经营的重新定位。为此，海物会计划筹建一座中央厨房来进行菜品的研发和生产。而海物会原来的专业厨师为其提供技术支持。
笔者了解到，海物会打造的中食平台目前可提供200多个SKU的各类餐食，共分为五大品类。一是酱料类：火锅底料、闽川粤、盒马海鲜岛等标准调味料（满足海鲜半成品配送的核心价值)；二是丸滑类：虾滑、肉滑、墨鱼丸、虾丸、虾滑肉燕和OEM代工产品等；三是点心类：蒸点、肠粉、煎焗点、主食、甜点等；四是精加工类：盒马工坊、各地区特色制品、牛肉制品、切片制品；五是凉菜类：汤水腌制料等。
海物会打造的中食平台支撑前端餐饮小业态的发展。据悉，海物会已经研发出“海有”系列的7-8个小业态——这也符合当初“大平台+小前端”的战略构想。
而在前端，海物会孵化的餐饮小业态以店中店的形式入驻新华都旗下的大卖场、百货店、邻聚生活超市以及盒马鲜生的门店。此外，上述小业态还可以借助阿里旗下的淘鲜达开展线上业务。“转型之后的海物会将支持线上、堂食以及线下购买三种消费场景”。王勇告诉笔者。
由此可见，海物会转型最大程度发挥了其原有的供应链和研发技术资源，并且借助新华都的零售终端增加与消费者的接触点，从而实现其“餐饮零售化”的目标。不过，王勇表示，上述转型路径只是海物会的增量业务，而原来的存量业务还保持之前的发展模式。
笔者的疑问是，海物会孵化餐饮小业态的套路有点类似超级物种旗下的诸如波龙工坊、麦子工坊等自营的工坊，二者会不会越来越像？但在王勇看来，二者有较大差异。
“最大的差异在于，超级物种下面的各类工坊的加工制作技术掌握在门店前端，而后台只提供商品和供应链，因此不同门店操作人员的熟练程度影响到菜品的出品和口味。而海物会中食平台将制作环节掌控在后台，也就是中央厨房这个环节，有专业厨师进行品控，从而标准化程度较高。另外，海物会的SKU数更加丰富”。王勇告诉笔者。
重审盒马联营模式：联营不一定输给自营，关键是供应商管控
“今年后半年开始，海物会孵化的小业态将大量进入盒马鲜生”。王勇告诉笔者。据悉，海物会孵化餐饮小业态的模式引起盒马创始人侯毅的关注——侯毅不久前考察福州盒马并走访了新华都。
海物会华丽转型，从盒马的“竞品”转为它的供应商，这使得我们对盒马的联营模式进行反思。对于盒马鲜生和超级物种，此前业界有这样一个观点：由于超级物种的餐饮部分都是自营的，因此它比联营模式的盒马更能把控品质，味道更好，也更有助于打通供应链资源。因此，超级物种的优势要大于盒马。
但从盒马这半年来与一些专业的餐饮小业态的合作来看，这种说法需要重新审视。不久前，盒马推出“大牌小店”模式，引入避风塘小厨、西贝筱面村精品厨房、汉舍烤鸭专门店、赤坂小亭、满记甜品express等专业餐饮品牌联营方式入驻。理论上来讲，上述餐饮品牌在它所擅长的细分品类几乎可以代表业界最高水平。
另外，在自营模式下的“生熟联动”也可以通过盒马强大的品牌议价能力得以实现。盒马鲜生相关负责人举了一个联营供应商的例子。这家经营一家餐饮档口的联营商向盒马负责人表示，愿意以合理的价格收购盒马“日日鲜”每天卖剩下的蔬菜作为自己的原材料。
“这样的供应商，盒马开到哪儿都愿意带上。”上述盒马负责人表示，“因为按照盒马日日鲜的标准，每天卖不完的蔬菜都要进行销毁处理，但这些蔬菜作为餐饮档口的原材料是没问题的”。
作为盒马工坊的OEM供应商，王勇表示，盒马对于品控的要求可以说是“武装到了牙齿”。“就以制作快餐的调料为例，盒马要求每一瓶打开的调味品都要标注上开启的日期，确保在它在最新鲜的时间内使用完毕。一旦超过这个时间，这瓶调味料就要被销毁”。王勇表示，“我们完全按照盒马制定的SOP来操作，虽然没有贴上’日日鲜’的品牌，但实际上达到了那样的品质”。
我们重新审视盒马鲜生的联营模式与超级物种的自营模式。现在看来，联营和自营没有绝对的好坏之分，关键是要看到达消费者手中的商品品质最佳，这才是根本目的，而联营和自营只是为了达到这一根本目的采取的不同手段而已。
笔者认为，盒马鲜生正在打造一个以盒马为中心的餐饮生态圈，就像苹果手机和它的供应商体系一样，在诸多供应商中间培养出一两家“独角兽”来。
以伴随盒马而生的新玖记烧腊为例，在1年多时间里，它将门店年均坪效做到了7万。它的创始人罗路披露，新玖记计划用3年时间开到200家门店，做“中国烧腊行业的老大”。在以盒马生态圈中的曦牛日料为例，这家门店数只有几十家的餐饮档口据说也获得多家资本机构的青睐。
而海物会孵化小业态、打造中食平台的战略转型亦契合当前餐饮的潮流：即重心从门店经营向中后台的供应链把控转移，后台越来越重，成为企业真正的壁垒，而前端越来越轻，通过合伙人机制、加盟输出、联营合作等方式灵活多变，实现真正意义上的“大后台+小前端”。
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